Bảo quản trái cây bằng kho lạnh là một cải tiến quan trọng trong công nghệ bảo quản lạnh. Kho lạnh được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản các loại thực phẩm, dược phẩm, thuốc men, trái cây, hoa quả… Sau đây bài viết xin được giới thiệu về công nghệ bảo quản một số loại trái cây bằng kho lạnh.
1. Thu hoạch, xử lý và bảo quản quả thanh long:
Kỹ thuật thu hoạch thanh long:
Thanh long nên được thu hoạch từ 32 – 35 ngày sau khi nở hoa cho thị trường trong nước và trong vùng; thu hoạch trong thời gian từ 28 – 30 ngày sau khi hoa nở để trái cây có chất lượng ngon và bảo quản lâu hơn cho xuất khẩu ở các thị trường châu Âu.
Thanh long nên được thu hoạch lúc sáng sớm, chiều mát, tránh ánh nắng gay gắt chiếu trực tiếp vào trái làm tăng nhiệt độ trong trái, mất nước nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản.
Dùng kéo cắt tỉa cây sắc bén, khi cắt trái xong bỏ vào giỏ nhựa.
Để thanh long trong bóng râm mát sau khi hái, vận chuyển ngay về nhà đóng gói càng sớm càng tốt, không để lâu ngoài vườn.
Khi thu hoạch thanh long, không để trái xuống đất trong khi để tránh nhiễm nấm bệnh gây hỏng cuống khi bảo quản; Bao lót kỹ tránh tổn thương do va đập, không nên chất đầy giỏ khi vận chuyển;
Một số điểm lưu ý để đảm bảo chất lượng thanh long xuất khẩu:
- Trái thanh long màu đỏ tươi và đồng đều, tai trái màu xanh và cứng.
- Trái thanh long có sử dụng các chất điều hòa sinh trưởng thực vật (Các chất kích thích), vỏ thường dày, tai cứng và lớn; bảo quản lâu hơn. Trái không sử dụng chất kích thích thì vỏ mỏng, tai nhỏ và mềm, trái nhỏ hơn.
- Nếu sử dụng phương pháp bảo quản không thích hợp thì tai thanh long sẽ bị biển đổi sang màu vàng và héo nhanh. Hoặc khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh quá (<5oC) thì trái sẽ bị tổn thương, vỏ trái biến đổi thành màu đỏ nâu và thịt trái biến đổi từ màu trắng thành màu trắng mờ;
- Trái dễ bị nứt, thịt vài tai mềm, biến đổi màu và chịu lạnh kém nếu giữ trái quá lâu trên cây.
Cách đóng gói và bảo quản vận chuyển:
- Bảo quản thanh long bằng phương pháp điều chỉnh thành phần không khí trong kho lạnh bảo quản: nguyên tắc phương pháp này là làm tăng nồng độ khí carbonic và giảm độ oxygen trong không khí xung quanh trái để làm giảm cường độ hô hấp của trái. Trái được bao bằng bao polotylen có đục 20 – 30 lỗ bằng kim và hàn kín bao. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt độ kho lạnh bảo quản ở 5°C, thanh long có thể bảo quản tươi 42 ngày.
- Bảo quản thanh long bằng kho lạnh bảo quản: Trái đựng trong thùng carton có vách ngăn, chú ý vách ngăn đừng quá chật để tránh phần gẫy tai của trái. Điều chỉnh điều kiện trong kho lạnh ở nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90%.
Điều kiện vận chuyển thanh long: vận chuyển lúc trời mát, tốt nhất trong những containor lạnh 5°C và độ thông khí 20 – 25m3 / giờ.
2. Kho lạnh bảo quản xoài| Lắp đặt kho lạnh bảo quản xoài:
Kho lạnh bảo quản xoài sử dụng công nghệ bảo quản lạnh quả xoài tươi ở nhiệt độ thấp đang là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất. Bảo quản xoài trong kho lạnh ở nhiệt độ 10-12oC có thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập nát 5-7%, có thể vận chuyển đi xa và xuất khẩu. Lưu ý trước khi đi xoài vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ thấp phải loại bỏ những quả thối, dập nát. Trong bảo quản xoài cần lưu ý những đặc điểm sau để áp dụng kỹ thuật bảo quản và chế biến thích hợp:
- Trái xoài thuộc nhóm trái có cường độ hô hấp tăng cao (có đỉnh hô hấp) trong quá trình chín vì vậy thường thu hoạch trái già, còn xanh và trái tiếp tục chín.
- Trái xoài có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới vì vậy dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ thấp.
- Trái xoài dễ mẫn cảm với các loại khi etylen acetylen, thúc đẩy nhanh quá trình chín.
- Trái xoài dễ bị hư hỏng sau thu hoạch do nấm bệnh như bệnh thán thư, bệnh đốm đen, thối cuống…
- Trái xoài dễ bị tổn thương vỏ do mủ bám dính vào.
- Thời gian bảo quản xoài rất ngắn.
- Trái xoài giàu sinh tố Avà B.
Trong thực tế, phần lớn xoài vẫn được đựng trong sọt tre, thùng gỗ, thùng catton, bảo quản trong điều kiện tự nhiên, với tác động của nhiệt độ, ẩm độ cao lại vận chuyển đi xa nên chỉ bảo quản được 7 – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30%.
Kho lạnh bảo quản xoài đã giải quyết triệt để được nhược điểm này. Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Nhiệt độ bảo quản kho lạnh tối ưu là 10,5 – 12,5oC. Thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt.
Lưu ý không điều chỉnh nhiệt độ kho lạnh xuống dưới 10oC, xoài dễ bị tổn thương do nhiệt độ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị không đặc trưng như chín bình thường.
3. Phương pháp bảo quản sầu riêng:
Bảo quản sầu riêng cần lưu ý một số đặc điểm sau đây:
- Sầu riêng có cường độ hô hấp cao tiêu thụ nhiều Oxy, sinh nhiệt cao và thuộc nhóm có đỉnh hô hấp vì vậy có thể thu hoạch lúc trái già và trái tiếp tục chín sau khi hái.
- Sầu riêng bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độ thấp dễ bị nứt có thể do sự mất nước.
- Sau thu hoạch, bệnh gây thối quả là bệnh phổ biến nhất của sầu riêng.
- Sầu riêng dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 15°C.
Sầu riêng được chế biến qua các giai đoạn: rửa nhúng dung dịch clo, bóc vỏ, tách múi, phân loại múi, đóng gói.
Dung dịch nước clo được sử dụng để rửa sầu riêng ở nồng độ 100 – 150ppm và độ pH 6- 7 thời gian nhúng trái 3 – 5 phút.
Điều kiện cơ sở chế biến (dụng cụ, nhà xưởng, công nhân …) phải bảo đảm sạch sẽ, vệ sinh tuyệt đối tránh sản phẩm bị nhiễm khuẩn, khử trùng bằng nước Clo.
Đóng gói sầu riêng bằng hộp PP và vận chuyển trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ 4oC.
4. Phương pháp xử lý và bảo quản nhãn:
Nhãn là loại trái cây không có đỉnh hô hấp khi chín vì vậy phải thu hoạch đúng lúc. Nhãn bị mất nước nhanh chống và biến đổi màu nhanh sau khi thu hoạch. Nhãn dễ bị nấm bệnh gây hại, đặc biệt men gây thối bên trong quả nhãn.
Thu hoạch nhãn đúng lúc khi trái chuyển màu sáng bóng, hoặc có hương thơm. Khi thu hoạch, cắt cả chùm nhãn, đặt trong giỏ, tránh để rơi xuống đất, che phủ tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào giỏ nhãn. Thu hoạch nhãn vào buổi sáng sớm, trời mát, sau đó chuyển ngay vào nhà thu mua hoặc khu bảo quản. Tránh chất quá đầy giỏ bằng cách ấn mạnh xuống khi vận chuyển dễ gây tổn thương quả.
Phân loại quả theo kích thước yêu cầu, loại bỏ trái biến dạng, bị nứt, bị sâu bệnh gây hại. Sử dụng kỹ thuật xông khí SO2 bằng bình chứa SO2 lỏng để phòng trừ men gây thối, mầm bệnh và giữ màu vỏ trái đẹp sáng, hấp dẫn hơn. Cần sử dụng SO2 với nồng độ vừa đủ, kết hợp bảo quản trong điều kiện ở nhiệt độ lạnh thì thời gian bảo quản có thể là 4 tuần. Nhãn được đóng gói vào rổ nhựa với trọng lượng 10kg/rổ; bảo quản trong kho lạnh và vận chuyển trong điều kiện nhiệt độ từ 3-5oC với độ ẩm cao tới 95%.
5. Bảo quản măng cụt
Măng cụt có vỏ màu hồng lúc mới chín, tía lúc chín trung bình và tím sẫm khi chín hoàn toàn. Thịt quả tách rời với vỏ khi quả chín. Quả có một đài hoa cứng ở cuống và được hái cả cuống.
Hiện tay, người ta chỉ thu hoạch măng cụt bằng tay, hái cả cuống còn xanh, được xếp trong những giỏ nhựa hoặc giỏ tre có lót giấy báo hoặc lá chuối chở đến nhà xử lý. Quả đem đi xuất khẩu được đóng gói trong thùng có chứa nhiều miếng xốp có khuôn sẵn vừa một quả hoặc trong những khay bọt biển. Quả được nhúng qua thuốc diệt nấm (thiophanate methil 1000ppm) trong 3 phút.
Bảo quản măng cụt trong kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ 13oC, bằng bao OTR2000 với độ ẩm 90 – 95%. Quả có thể tồn tại trong kho bảo quản 4 tuần, phụ thuộc vào cây trồng và độ chín thu hoạch.
6. Xử lý và bảo quản bưởi:
Đối với bưởi, ta cần thu hoạch đúng độ chín, vì bưởi được xác định thuộc nhóm không có sự bột phá hô hấp.
Để bảo quản được lâu, ta nên thu hoạch bưởi da xanh vào khoảng 210-216 ngày sau khi đậu trái, khi thịt quả hồng, rất ít hạt, giòn, nhiều nước, có vị ngọt hơn chua; Màu xanh của trái chuyển màu xanh nhạt, túi tinh dầu trên mặt vỏ nở. Ngoài ra khi đúng độ chín phần đầu trái lồi ra. Khi chín gõ vào trái có trếng trầm.
Thu hoạch bưởi vào lúc trời mát và nhẹ tay, tránh lúc trời nắng gắt làm các tế bào tinh dầu căng dễ vỡ, không nên thu hái quả sau cơn mưa hoặc có sương mù nhiều vì quả dễ bị ẩm thối khi tồn trữ.
Dùng kéo gắn liền giỏ để thu hoạch bưởi, không để rơi bưởi xuống đất, nên đeo bao tay khi thu hoạch để tránh móng tay làm vết thương trên trái; dùng giỏ nhựa 20kg để đựng quả.
Sau khi thu hoạch, phân loại bưởi theo loại bưởi, trọng lượng quả và loại bỏ quả hỏng, có vết côn trùng cắt, dập, trầy xước, thâm đen trên vỏ.
Xử lý vi khuẩn, nấm và làm khô bớt 1 phần; sau khi phân loại, bưởi được được nhúng qua dung dịch Natrihipoxlorit 1%, để khô và sau đó nhúng trong dung dịch Citrashine để khô tự nhiên hoặc dùng quạt thổi hoặc dùng bao wrapping. Nên bao trái bằng lưới polostiren tránh va chạm khi cận chuyển làm hỏng trái trước khi đóng gói bằng thùng carton 3 lớp chia thành 6 ngăn, mỗi ngăn một quả để hạn chế sự va chạm mạnh trong quá trình vận chuyển.
Bảo quản bưởi trong kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ 10oC, độ ẩm 90-95%
