Kho lạnh bảo quản đông được sử dụng phổ biến trong các cơ sở giết mổ, chế biến, trong các nhà hàng, khách sạn…để bảo quản các loại thực phẩm yêu cầu bảo quản nhiệt độ âm sâu. Thực phẩm đông lạnh vì thế trở nên rất phổ biến và tiện dụng. Tuy nhiên chúng ta cần biết được sự biến đổi của thực phẩm trong kho lạnh bảo quản đông để điều chỉnh điều kiện bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm.
- Biến đổi vật lý:
Do trong mỗi loại thực phẩm có tỷ lệ nước nhất định, nên trong quá trình bảo quản đông xảy ra hiện tượng kết tinh và thăng hoa của nước đá.
Sự kết tinh của nước đá:
Thực phẩm trước khi đưa vào kho lạnh bảo quản đông được cấp đông tại kho cấp đông. Quá trình cấp đông nhanh thì trong thực phẩm hình thành những tinh thể đá nhỏ và không làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. Ngược lại, quá trình cấp đông chậm hình thành các tinh thể đá lớn trong thực phẩm, ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.
Trong quá trình bảo quản thực phẩm trong kho lạnh bảo quản đông, nếu chúng ta không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao khi nhiệt độ tăng lên. Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh thể nước đá lớn, làm cho tinh thể nước đá lớn càng tăng lên về kích thước. Kích thước tinh thể nước đá lớn phá hủy cấu trúc tế nào của thực phẩm, dẫn tới sự hao phí chất dinh dưỡng do sự mất nước tự do. Thực phẩm khi sử dụng sẽ mềm hơn và bị giảm mùi vị.
Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá như thế này, chúng ta cần duy trì ổn định nhiệt độ bảo quản trong quá trình bảo quản, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 2 độ C.
Sự thăng hoa của nước đá:
Quá trình bảo quản sản phẩm trong kho lạnh có xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trong không khí thành tuyết trên dàn lạnh làm giảm độ ẩm không khí. Hiện tượng này làm mất cân bằng áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi trường. Nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào bề mặt thực phẩm, môi trường không khí. Nước đá bề mặt bị thăng hoa trước, tiếp đó là tới nước đá bên trong thực phẩm. Hiện tượng này xảy ra khiến cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rống, oxy không khí dễ thâm nhập vào thực phẩm gây ra hiện tượng oxy hóa thực phẩm. Thực phẩm bị oxy hóa sẽ bị hao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị ảnh hưởng, và bị oxy hóa lipit.
Để tránh hiện tượng này, thực phẩm đông lạnh mang đi bảo quản cần được bao gói kín và loại bỏ hết không khí ra ngoài. Hiện tượng tuyết hóa trên bề mặt bao gói xảy ra nếu có không khí bên trong, và quá trình thăng hoa vẫn xảy ra.
- Biến đổi về hóa học:
Các biến đổi sinh hóa, hóa học diễn ra chậm trong quá trình bảo quản đông lạnh. Các thành phần dễ bị biến đổi là lipit, protein hòa tan, vitamin và chất màu….
Biến đổi của protein:
Protein hòa tan trong nước là loại dễ bị phân giải nhất trong các loại protein. Sự phân giải đó chủ yếu dưới dạng dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự biến tính của protêin hoà tan là do sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá. Biến đổi protêin làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
Biến đổi của chất béo:
Chất béo bị phân giải dưới tác động của enzyme nội tạng cùng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đây là quá trình thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra. Thực phẩm sẽ bị giảm giá trị sử dụng cũng như bị các mùi vị xấu do quá trình oxy hóa chất béo tác động. Nó cũng chính là nguyên nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của thực phẩm. Các chất màu bị oxy hóa làm thay đổi màu của thực phẩm.
Biến đổi về vi sinh vật:
Số lượng vi sinh vật sẽ giảm theo thời gian bảo quản đối với thực phẩm đông lạnh có nhiệt độ bảo quản thấp hơn -15 độ C. Nhưng đối với các thực phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không được giữ ổn định sẽ làm cho vi sinh vật lây sang các thực phẩm khác. Chúng hoạt động làm giảm chất lượng thực phẩm và gây thối rữa thực phẩm.
Để có thêm thông tin chi tiết về lắp đặt kho lạnh và báo giá cập nhật nhất, Quý khách vui lòng liên hệ với chúng tôi qua:
Hotline: 0923 199 968
CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ: Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại : 04 3839 0745
Hotline: 0923 199 968
Email: codienlanhfocviet@gmail.com
Website:lapdieuhoahanoi.com.vn
